thailandrundt.dk

Opskrifter fra Thailand

Thailandsk mad bliver mere og mere populært i Danmark. Mange vender hjem fra en ferie i østen og har fået mod på at prøve kræfter med det velsmagende køkken. For at lave gode thailandske retter som de smager på ferien, er det nødvendigt med en del specielle ingredienser, dem kan du læse mere om nederst på siden. Heldigvis har enhver større by med respekt for sig selv en thailandsk eller asiatisk butik der helt sikkert har det du skal bruge. God fornøjelse.

Lynstegt kylling med hellig basilikum
(2 personer)
Denne ret er ikke for vegetarer, her er masser af kød, men også en dejlig sauce af både fiske, østers- og soyasauce. Den hellige basilikum dufter ikke af meget, men giver en karakterisktisk smag af Thailand.

1 kyllingbrystfillet
5 små chilier (Kan varieres efter styrke)
2 fed hvidløg
1 spsk. fiskesauce
2 spsk. østerssauce
2 spsk. soyasauce
2 tsk. sukker
2 dl. hellig basilikum

Skær kyllingbrystet ud i små stykker, 1/2-1 cm. Stød hvidløg og chili i en morter og svits det ved medium varme. Tilsæt kyllingkødet og steg til det er næsten gennemstegt. Tilsæt fiske- østers- og soyasauce sammen med med en halv deciliter vand og sukker. Rør rundt i wokken. Tilsæt basilikum og steg et minuts tid. Serveres med kogte jasminris.

Kylling med cashewnødder og østerssauce
(2 personer)
En lækker ret der med cashewnødderne får en dejlig smag. Cashewnødder er desværre ret dyre i Danmark, men der kan være penge at spare i de asiatiske butikker.

2 kyllingebryster
2 røde tørrede chilier (friske kan til nød bruges)
1 hakket hvidløg
3 forårsløg i stykker
100 g. cashewnødder
1 løg i både
3 spsk. østerssauce
1 spsk. sukker
2 spsk. lys soya
100 g. champignon

Skær kyllingen i tern og steg dem i olie for høj varme. Tilsæt hvidløg, forårsløg, chili, løg, champignon og cashwenødder. Steg til løget er blevet blødt. Tilsæt østerssauce, soyasauce og sukker. Varm igennem og snag til. Serveres med kogte jasminris.

Thailandske forårsruller
(4 personer)
Forårsruller er en klassiker i det asiatiske køkken, de små thailandske som vi laver her er meget velsmagende og nemme at lave. Forårsrulledej kan købes i de asiatiske butikker under navnet “spring role pastry”, bemærk at de fås i forskellige størrelser, dem vi skal bruge her er ca. 20×20 cm.

500 gr. hakket svinekød
ca. 20 plader forårsrulledej
50 g. hvidkål
50 g. gulerod
1 æg
3 fed hvidløg
1 tsk. sort peber
100 g bønnespirer
1 dl. lys soyasauce
1 løg
1 dl. hakket koriander

Læg glasnudlerne i lunt vand til de er blevet bløde. Skær dem i små stykker og bland dem med hvidkål, gulerod, æg, bønnespirer, sort peber, soya, hvidløg og kødet. Steg blandingen til der ikke er mere råt kød at se. Køl blandingen af og tilsæt koriander. Lav nu selve rullerne, læg fyld på en plade forårsrulledej og rul stramt. “luk” rullen med sammenpisket æg, pensl alle de steder du kan se der er mulighed for at rullen springer op. Opvarm en wok eller pande med masser af olie og steg forårsrullerne deri. De er førdige når de er gyldne, lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Kan serveres med sød chilisauce.

Grøn karrypasta med svinekød
(2 personer)
Grøn karrypasta er en af minde yndlingsretter. Det bedste resultat fås ved at lave pastaen selv, men den kan også købes i de asiatiske butikker. Du kan uden problemer skifte svinekødet ud med kylling. Thailandske auberginer (eggplants) og kaffir limebladekan fås i de asiatiske butikker. Sidstnævnte kan også fås i nogle supermarkeder.

Karrypasta:
5 sorte peberkorn
1 tsk. galanga
2 tsk. hakkede kaffir limeblade
1-2 spsk. citrongræs
1-2 spsk. skalotteløg
2-3 spsk. hvidløg
2-3 spsk. grøn chili
1 tsk. rejepasta
1 spsk. olie

Stød alle ingredienserne i en morter, start med de tørre ting og slut af med olien.

Til retten:
1 stor kotelet i tynde skiver
1 rød chili
1 grøn chili
4-5 kaffir limebalde
4 thailandske auberginer (eggplants)
1/2 dl. thailandske miniauberginer (pea eggplants)
2-3 spsk. thailandske sød basilikum
1 dåse kokosmælk
1/2 spsk. palmesukker

Stil dåsen med kokosmælk i køleskabet en halv times tid inden du laver retten, på den måde bliver kokoscremen adskilt fra kokosmælken. Varm wok eller gryde op over medium varme, tilsæt kokoscremen der sidder øverst i dåsen. Tilsæt karrypastaen og rør rundt. Tilsæt kødet og steg/kog til det er gennemstegt. Tilsæt palmesukker og kokosmælk og bring retten i kog. Tilsæt chilier og aubergine og kog et par minutter, tilsæt så limeblade og basilikum. Serveres med jasminris.

Massaman Curry med kylling
(2 personer)
En lækker og anderledes ret, det siges at den er opfundet af Rama 2. og at det var hans yndlingsret. Karrypastaen kan købes færdig, men er nem at lave selv, resultatet bliver fantastisk.

Karrypasta:
3 tørrede røde chilier
1 stilk citrongræs
1 cm galanga
1 korianderrod
1 skalotteløg
3 fed hvidløg
2 tsk. spidskommen
1 tsk. korianderfrø
1 tsk. kanel
1 tsk. nellike
2 spsk. olie
I originalopskriften skal nogle af ingredienserne ristes og andre steges i olie, det undlader vi her. Kom alle ingredienserne i en morter og stød til du har en god pasta. Tilsæt evt. lidt salt.

Til retten:
1 kyllingebryst i små stykker (mere hvis I er sultne)
2 spsk. Massaman Karrypasta
1 ds. kokosmælk
5-6 kartofler
2 spsk. ristede peanuts
1 laurbærblad
1 skalotteløg
1 tsk. kardemomme
1 spsk. palmesukker
1 spsk. fiskesauce
2 spsk. tamarindpasta

Stil kokosmælken i køleskabet en halv times tid før du skal lave retten så der dannes kokoscreme i toppen. Varm kokoscremen op så det koger, tilsæt karrypastaen og rør. Tilsæt kyllingkød og steg/kog det til det er næsten gennemstegt. Tilsæt kokosmælk, kartofler, peanuts, skalotteløg, laurbærblad og kardemomme og lad retten småsimre til kartoflerne er færdige. Tilsæt til sidst fiskesauce, palmesukker og tamarindpasta og gennemvarm retten. Serveres med ris.

Kokossuppe med kylling
(2 personer)
De thailandske supper med kokosmælk er fremragende, her er smagen af østen i den grad til stede.

1 kyllingebrystfillet i strimler
1-2 dåser kokosmælk
1 bakke champignon
1 spsk, galanga
1 tsk. rejepasta (fås i de asiatiske butikker)
1 spsk. kaffir limeblade
2 stilke citrongræs i skiver
4-5 spsk. fiskesauce efter smag
1 lime
korianderod
1 spsk. palmesukker
evt. boullion
1/2 liter vand

Opvarm vand og boullion. Tilsæt kød, korianderrod og rejepasta. Efter ca. 10 minutter tilsættes kokosmælk, limeblade, citrongræs og galanga. Lad det koge ca. 10 minutter og tilsæt derefter champignon. Suppen småsimrer et kvarters tid. Smag til med fiskesuce, palmesukker og limesaft. Pynt suppen med frisk chili og evt. korianderblade.

Oksekød med bønner og thaibasilikum
(2 personer)
I mange thailandske retter er der frit valg om man vil have okse-, svine- eller kyllingekød. Men denne ret er absolut bedst med oksekød, den lidt kraftige og potente smag af kød står godt til den fremtrædende basilikum.

200 g. oksekød i tynde skiver
6 fed hvidløg
4-5 røde chilier, gerne flere.
1 løg i både
200 g. langebønner, almindelige bønner kan også bruges
1 spsk. lys soyasauce
3 spsk. østerssauce
2 spsk. fiskesauce
1 tsk. palmesukker, almindelig sukker kan bruges
300 g. basilikum

Skær kødet i skiver og mariner det et kvarters tid i et par spsk. fiskesauce. Stød hvidløg og chili i en morter til pasta, stænk et par dråber olie i pastaen. Varm olien i en wok, tilsæt pastaen, løg, kød og bønner. Steg under omrøring. Smag til med østerssauce, lys soya, palmesukker og basilikum. Serveres med jasminris.


 

Lidt om de ting man bruger i det thailandske køkken

Østerssauce
En god smagsgiver der bruges i mange thailandske retter. Østerssauce er lavet af udtræk fra østers.

Fiskesauce
En meget brugt ingrediens lavet af gæret fisk. Bruges ofte i stedet for salt. Fiskesauce fås i de asiatiske butikker og som regel også i supermarkederne. Fiskesauce skal være “brunlig” når den holdes op i lyset, er den helt mørk/sort er den for gammel og skal kasseres.

Soyasauce
Soyasauce har været i det danske køkken i årevis. I østen er soyasauce ikke bare soyasauce, men lidt af en videnskab, den findes nemlig i adskillige varianter. Køb en lys og en mørk soyasauce i en af de asiatiske butikker, så er du fint dækket ind. Den lyse er mildere end den mørke.

Koriander
Den thailandske koriander må ikke forveksles med den koriander man bruger i f.eks. Nordafrika og Indien. Korianderen i Thailand har en meget karakteristisk smag og duft, for mig er det inbegrebet af Thailand. Denne krydderurt bruges i hele Østen, den kaldes også for vietnamesisk urt og kinesisk persille. Roden bruges ofte til supper og karrypastaer, smid den derfor ikke ud, men frys den ned til senere brug. Korianderen er i øvrigt nem at dyrke selv, den vokser meget hurtigt på en varm og solrig plads.

Basilikum
Endnu en krydderurt, der er meget speciel for Østen. Der findes flere varianter, de to mest benyttede er hellig basilikum og sød basilikum. Hellig basilikum dufter ikke af så meget, men er en god smagsgiver når den kommer i retten. Sød basilikum lugter og smager af anis, den kan ofte kendes på sin rødlige stilk.

Karrypasta
Karry i Thailand er noget helt andet end karry i Indien. En karrypasta er en række ingredienser der er stødt i en morter til en pasta. Ingredienserne kan være bla. hvidløg, korianderrod, løg, galanga og citrongræs. Karrypastaerne har ofte navn efter den farve chili der er benyttet, grøn karryapasta er med grøn chili, rød karrypasta er med rød chili osv. Karrypastaerne bruges oftest i retter med kokosmælk, pastaen steger med kokoscremen. Det er nemt selv at lave sin karrypasta, men de fås også i asiatiske butikker, her er pstaen fast og ikke flydende som dem man kan købe i supermarkedet.

Citrongræs
20-30 cm lange stilke/stængler der er hårde og seje. Kun nederste del bruges. Citrongræs fjernes som regel før retten serveres.

Galanga
Kaldes herhjemme for thailandsk ingefær. Galanga er dog mere parfumeret og kan ikke erstattes af ingefær. Galanga fås i de asiatiske butikker, kan fryses ned.

Kaffir limeblade
Kaffir limeblade bruges til karrypasater og supper, de kommer oprindelig fra frugten Ma-groot.

Det kan syntes uoverkommeligt at købe alle ingredienserne, det er selvfølgelig lidt af en udgift første gang man køber ind i den asiatiske butik, men tænk på at alle ingredienser kan holde sig i lang lang tid. De friske krydderurter som basilikum og koriander kan fryses ned, det er ikke den bedste løsning, men det er rart altid at have alle råvarer ved hånden.

Drikkevarer
Mange drikker øl til maden i Thailand, det er et glimrende valg og passer efter min mening perfekt. Thailand har ingen tradition for fremstilling af vin, et par vingårde er dog dukket op i Khao Yai-området, jeg har besøgt et af dem, vinene er absolut drikkelige, men prisen står slet ikke mål med kvaliteten. Men det er faktisk muligt at drikke vin til thailandsk mad med succes, kig efter gode sødlige hvidvine, gerne fra Østrig eller Tyskland. Af rødvine er det vigtigt at den er uden garvesyre og fadpræg, vine lavet på pinot noir-druen er et godt valg.